кнопка поиска

Яндекс.МетрикаКрамола - крамольные взгляды на историю, мироздание, науку. Народное интернет радио Славянский МИР

2-е издание книги Буквица живого Великорусского...
Издательство «Родович» запускает в печать 2-е издание книги Буквица живого Великорусского образного языка. Можно с уверенностью утверждать, что русский язык к настоящему времени пришёл в упадок и... Читать далее
2-е издание художественных альбомов Всеволода...
По многочисленным просьбам наших читателей и поклонников творчества русского художника-славяниста Всеволода Борисовича Иванова. Издательство «Родович» запускает в печать 2-е издание художественных... Читать далее
РОК ВОЗОМНИВШИХ СЕБЯ БОГАМИ
Совсем недавно мы все были свидетелями раскрытия некой тайной силы, которая в обычное время обывателю не видна, скрытая за пеленой повседневных событий. Но события в Kрыму заставили эту силу... Читать далее
Буквица
Это методическое пособие было разработано на основе разъяснений, данных Главой Церкви Староверов о. Александром в ходе преподавания в Духовном Асгардском Училище. Данное пособие является приложением... Читать далее
Быстьтворь
В данной книге автор рассматривает проблемы отечественного и мирового прошлого с позиций наших Предков. Прошлое народов, населяющих Землю, неоднократно становилось предметом споров и разногласий. В... Читать далее
prev
next
Среда, 04 Февраль 2015 00:00

Традиции русского застолья

Оцените материал
(1 Голосовать)

 Из истории традиций русского стола.

 У каждого народа свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.

 Кулинарные рецептуры сформировались в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ.

 Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных. Влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции не заимствуются механически – они приобретают на новой почве местный национальный колорит.

 Ещё со времён средневековья в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо. Давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста. Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, "жаворонки" из теста — в весенние праздники.

 Также для русской традиционной кухни характерны блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда из гороха, чечевицы.

 В северных краях нашей страны особое значение имеют блюда из пшена. У этой традиции глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно на лесных территориях, просо обрабатывалось как главная сельскохозяйственная культура.

 Просо служило сырьём для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует готовить с молоком, творогом, печёнкой, тыквой.

 Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко на Руси была распространена квашеная капуста – она сохраняла свежесть до нового урожая. Капуста - незаменимая закуска, приправа к отварному картофелю и другим блюдам.

 Щи из различных видов капусты - заслуженная гордость нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивали очень много капусты. Многие овощные растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки не только создавали на Руси письменность, но и передавали многие элементы своей культуры.

 В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.

 Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое же значение, какое сегодня имеет картофель. Из репы готовили множество блюд: фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё делали квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем (практически, это пустой крахмал). А вот репка содержит очень ценные биохимические соединения серы, которые являются отличными иммуностимуляторами. Сейчас репка стала на русском столе продуктом редким – она даже продаётся поштучно. 


 После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое качество. Равно как и после отказа от русского столового хрена, который тоже является незаменимым подспорьем для здоровья. Он сохраняет свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. подавать на стол его нужно, как говорится, с пылу с жару. Потому современный магазинный "хрен в баночках" такими свойствами и должным вкусом не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.

 Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не отличали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время в овощеводстве популярностью не пользуются. Не выдержали они конкуренции с картофелем. Однако своеобразные вкус и запах, транспортабельность, устойчивость при хранении показывают, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают неповторимый вкус многим блюдам русской народной кухни.

 Среди овощных культур, которые появились в России позднее, особую роль играет картофель. В самом начале XIX в. он произвёл настоящий переворот в традициях русского стола, и блюда из картофеля завоевали большую популярность. Широкое распространение картофеля – заслуга известного деятеля культуры XVIII в. А.Т. Болотова, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил множество «картофельных» рецептов.

 Продукты животного происхождения на русском столе в большинстве своем остались те же. Испокон веков наши пращуры потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.

 До XII в. люди ели также конину, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины: холодец из лошадиных губ, отварные конские головы. Позже с развитием молочного скотоводства в пищу чаще стали употреблять молоко и молочные продукты. 

 Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше, в самые древние времена.

 Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урала и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

 Лес был также источником мёда (бортничество). Из мёда готовили различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились рецепты этих вкусных напитков.

 Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мёд был основной сладостью у всех народов, и на его основе ещё в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились разнообразные напитки, блюда и десерты. Рыба тоже всегда была в почёте – все народы, жившие на рыбных местах, испокон веков кушали икру.

 Первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росла только она.

 На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озёр, морей. Именно географическим положением и объясняется разнообразие рыбных блюд. На русском столе всегда было много рыбы, речной и озёрной. Хотя гораздо больше различных рыбных лакомств было ещё в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме — где и сформировалось современное богатство европейской кухни. Чего стоили только кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, записи множества рецептов утрачены.)

 В русской кухне тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет особенности национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом специфику народных блюд объясняли особенностями русской печи.

Известно, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей были открытые очаги, а также наружная печь для приготовления хлеба или тандыр для выпечки лепёшек. Наконец, прямые доказательства этому преподносит археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи. Всё это помогло восстановить внешний вид и устройство главного домашнего очага. Эти глинобитные печи - прототипы более поздних печей, в том числе и русской печки.

 С течением времени менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно в рацион россиян вошли картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, без которых уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную – самобытную и современную весьма условны. Всё зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими кушаньями?

 Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потёмкина – любителя капустных кочерыжек, которые он постоянно грыз, не расставаясь с ними ни на минуту. Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потёмкина под водку.

 Страна наша обширна, и в каждой области есть свои уникальные блюда. На севере любят щи, а на юге — борщи, в Сибири и на Урале нет праздничного стола без шанег, а в Вологде - без рыбников, а на Дону готовят уху с помидорами. Однако есть множество блюд, которые люди по всей стране с удовольствием ставят на стол, немало и полюбившихся рецептов, известных каждому русскому человеку.

Прочитано 1727 раз