При ферментации Иван-чая необходимо избегать тепловой обработки, доступа воздуха и контакта с металлом, лист кипрея сохраняет свои природные свойства, проявляет естественный цвет и натуральный запах. Иван-чай содержит в себе всё необходимое для ферментации. Если листик помять в руках, клетки растения разрушаются, выделяя сок, содержащий сахара, витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения, способствуя самоперевариванию. Листья при этом темнеют, появляется другой, приятный запах.
Процесс ферментации Иван-чая по-шагово:
- Собрать
- Ободрать
- Пропустить через мясорубку (лучше ручную, так быстрее).
- Закрыть в пищевые контейнеры (небольшие) на сутки (у травяной массы появится сладкий фруктовый запах - произошла ферментация сырья)
- Рассыпать на противни и в духовку на час примерно.
- Масса потемнеет до тёмно-коричневого цвета, станет ломаться, но не крошится в пыль
Не в коем случае нельзя мыть листья перед ферментацией. Можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие ферментации.
При заваривании Иван-чай даёт хороший цвет и приятный запах, а при увеличении дозировки приобретает интенсивный цвет и терпкость наподобие привычного чая. Чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху.
